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干锅系列

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干锅菜是一种流行较广的菜式,最早使用于湘(湖南)、鄂(湖北)、赣(江西)一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。干锅菜一般采用炸,炒,烧,煮相结合的多种烹制方法成菜,并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩(火巴)软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点,菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等,荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况,因此在烹制调味上要灵活处理。

 


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